Saffransbullar, hyacint, kryddnejlikor, glögg och gran. Julens dofter är många. Och doftminnen kan vara starka och förflytta oss i minnet på en sekund. En som forskar om just luktsinnet är Mattias Alenius som är professor på Institutionen för molekylärbiologi. Här berättar han mer om dofter och minnen.
Luktorganet hos människan är stort som ett frimärke och är en komplicerad molekyldetektor med 650 kemiska receptorer som gör att vi kan särskilja på 10 000 tals dofter. Jämfört med människan kan luktsinnet hos andra djur vara både komplexare och mer specialiserat på andra dofter. Hos älgen är luktorganet stort – som ett A4 – och hos hund tre till fyra gånger så stort som vårt luktorgan.
Varför förknippar man vissa dofter med julen?
– De flesta doftminnen passerar obemärkta, de bara är en del av beslutsunderlaget för till exempel vad vi vill äta och hur mycket vi äter. Luktminnen som vi aktivt förnimmer har ofta en stark känslokoppling, pors från barndomsmyren eller pepparkaksbak hos farmor. Som du troligen har upplevt kan man till och med förflyttas i tanken till dessa platser bara vid förnimmelsen av doften, säger Mattias Alenius, professor på Institutionen för molekylärbiologi, Umeå universitet.
Hur kan en doft lukta gott respektive illa?
– Vissa dofter har en negativ valör för de flesta människor, ta till exempel sur mjölk eller ruttna ägg medan andra har en positiv valör som jordgubbar. Positiva dofter kan dock övergå till en negativ valör om de blir för starka så som vanilj – ett av de doftämnen som människa upplever starkast – en puff luktar gott men en stark vaniljdoft känns kvalmig.
Hur kan vissa saker upplevas som att de inte luktar alls?
– Saker som inte frisätter några molekyler doftar inte, frysta saker luktar nästan inte alls. Det mesta doftar dock, vi har bara inte utvecklat en medvetenhet för just den doften. Ett bevis är att man kan få hundar att markera för kvicksilver i rör eller tryfflar i marken bara man lär hunden vad den ska fokusera på. Vi kan också träna upp vårt luktsinne på liknande sätt. Familjära dofter känner vi inte heller, till exempel kan vi inte känna vår hemmadoft eller en viss doft på jobbet.
Hur kan man bli allergisk mot en doft, till exempel hyacinter?
– Allergier uppstår när ditt immunförsvar överreagerar mot ett visst ämne. Det behöver inte vara doften i sig man blir allergisk mot utan specifika molekyler som utsöndras och färdas tillsammans med doften.
Julmust är okej men köttbullarna ligger risigt till, när det gäller klimatavtryck. Dagens julbord är grönare och mer individuellt. För det går att äta julbord och rädda klimatet samtidigt – särskilt på restaurang där vi är mindre traditionsbundna.
När vi sätter oss till bords på julafton vill vi ha det som det alltid varit, julbordet ska digna av rätter som nedärvts i generationer. Det ska vara skinka, köttbullar och sillsallad, oavsett om det äts eller ej. Skinkan ska vara stor, även om en tredjedel ligger halvtorkad längst bak i kylen framåt trettonhelgen.
Så har det varit i alla fall. Och så är det till stor del fortfarande när vi äter hemma. Men på restaurang tar vi ut svängarna med sushi-, meze- och tapasjulbord. Nästan allt funkar och koncepten blir djärvare för varje år. Där hittar vi kanske framtidens jultraditioner. Tiden vaskar fram någon eller några rätter per decennium som tar plats bland de urgamla traditionerna.
Mindre köttiga julbord
De starkaste trenderna just nu är att allt fler julbord blir vegetariska, möjligen veganska men i alla fall mindre köttiga – i restaurangers marknadsföring ”klimatsmarta”. Men framför allt är de mer individuella. Allt färre plockar på sig i tur och ordning sill och potatis, småvarmt, varmrätter och dessert. Var och en komponerar sin egen julbordsmåltid.
– Julbordet bygger på kött. När inte alla vill ha det måste man göra vegetariska rätter som liknar kött, skinka på griljerad kålrot, köttbullar på quornfärs, sillar på inlagd aubergine. Så stark är traditionen, säger matetnolog Richard Tellström vid Stockholms universitet.
2010-talets julbord
Dagens julbord innehåller alltmer grönt, framför allt på restaurang. Vegetariska bord med alternativ till kött och sill, plus veganska inslag, blir allt vanligare. Helt veganska julbord är däremot ovanliga. Medan julbord i hemmen är traditionella frestar många restauranger med internationella bord med sushi, texmex, meze, tapas, asiatiskt, amerikanskt, franskt, belgiskt, italienskt, medelhav. Det finns medeltidsbord, fisk- och skaldjursbord, viltbord, närproducerat, ekologiskt, grillbord, julbord till sjöss, aktivitets- och äventyrsbord. Beteckningen ”klassiskt” är dock i överväldigande majoritet bland 2019 års annonser. Många julbord marknadsförs som klimatsmarta, vilket ofta betyder mindre kött och mer grönt. En del sätts samman utifrån databaser med olika livsmedels klimatpåverkan. Källa: Richard Tellström och julbordsannonser.
– Under 2000-talet har det blivit mer grönt på julbordet och fler desserter. En stark tendens är också att det håller på att bli en avsmakningsmeny, med mycket som serveras i små glas och skålar. Man bejakar den individuella smaken.
Små tallrikar minskar matsvinn
Avsmakningstrenden går, liksom det minskande köttet och ökande grönsakerna, hand i hand med den klimatsmarta mattrenden. Många restauranger jobbar också medvetet med att minska matsvinnet, genom att bland annat lägga fram mindre mängder i taget på buffén och fylla på efter hand. En annan metod är att ställa fram mindre tallrikar.
– När det gäller just julbord är det ofta så stor ruljangs att det inte blir något svinn. Det största är när gästerna inte äter upp allt de tar, säger docent Björn Hedin på institutionen för medieteknik vid KTH, som forskar på tekniska lösningar som hjälper oss minska matsvinnet.
–Tallrikarna har blivit mycket större de senaste 20 åren, och man vill gärna lägga på mat så att den ser hyggligt full ut. Då är mindre tallrikar det absolut effektivaste sättet, det kan minska den typen av svinn med över 50 procent enligt en studie. En annan studie ger lägre siffror, men det finns helt klart potential.
Just julbord brukar ha fast pris, att ta betalt per hekto är annars en metod, nämner Björn Hedin.
Kylskåpets lagerstatus via app
Tillsammans med ett tvärvetenskapligt forskarlag har han tagit fram en app som håller koll på kylskåpets lagerstatus. På så sätt ska inget oätet behöva stå och mögla i kylen, är tanken.
– Hushållen står för en stor del av maten som slängs. Det beror ofta på att man inte har en aning om vad som finns i kylen när man står i butiken, så man köper en tacoburk till. När man kommer hem står det redan fyra där längst bak. Hade man koll på det skulle svinnet minska ganska rejält, säger Björn Hedin.
Appen kopplas till en handskanner av samma typ som i butikerna. Den har man vid kylen och skannar in de varor man köpt, plus tömda förpackningar som ska slängas. I butiken kan man då kolla i appen om man har tacosås hemma eller ej. Dessutom finns information om varornas klimatavtryck i systemet, som just nu testas i ett Vinnovafinansierat projekt. När den finns i var mans hand beror på hur man lyckas locka entreprenörer att kommersialisera appen.
Julbordet genom tiderna
Vikingatid: Dricka jul (rikligt med alkohol), revbensspjäll. Medeltid: Lutfisk (alt gädda), dopp i grytan, sylta, grisfötter, julbröd, gröt och öl. 1600-1700-tal: Brännvin, pastejer, sillsallad, smör och ost, kryddor, konfektbord. 1800-talet: Skinka, risgrynsgröt. 1900-talet: Julbordet blir tredelat med smörgåsbord, lutfisk och gröt. Glasmästarsill. 1970-talet: Julbordet blir ensamrätt. Många sillsorter, Janssons frestelse, prinskorv, ägghalvor. 1980-talet: Rödbetssallad. 1990-talet: Gravad lax. 2000-talet: Röror, mer grönsaker. 2010-talet: Vegetariska julbord, mer desserter, smakportioner. Källor: Fjellström/Liby: Det svenska julbordet, Richard Tellström.
Meny med klimatavtryck
I restaurangvärlden finns många initiativ som hjälper gästerna att inte bara minska svinnet, utan även välja mat med lägre klimatavtryck. Ett kan vara att sätta vegetariskt, fisk och kött på dagens rätt-menyn i den ordningen i stället för det vanliga, tvärtom.
Andra anger grova mått på hur stort klimatavtryck olika rätter ger. Ett forskarlag vid Chalmers och Göteborgs universitet har i en långtidsstudie undersökt hur mycket matens klimatavtryck kan minskas genom att ange det på menyn. Försöket i kårrestaurangen vid Chalmers har pågått sedan 2016 och visar att det ger effekt.
– Utsläppen minskade först året med 3,6 procent och vi såg ganska tydliga förändringar i beteende. Till exempel ökade försäljningen av kött med drygt 11 procent de dagar som kötträtterna hade låga utsläpp, jämfört med samma rätter utan märkning, säger David Bryngelsson, en av forskarna bakom projektet.
Nästa steg var att köket planerar inköpen efter klimatavtryck och har infört regler för bland annat hur ofta man får servera rätter med högre utsläpp. Vegetariska rätter har gjorts veganska.
Livscykelanalys (LCA)
Life Cycle Assessment (LCA) är en metod för att åstadkomma en helhetsbild av hur stor den totala miljöpåverkan är under en produkts livscykel från råvaruutvinning, via tillverkningsprocesser och användning till avfallshanteringen, inklusive alla transporter och all energiåtgång i mellanleden. Livscykelanalyser kan göras på alla mänskliga aktiviteter och produkter som mat, förpackningar, elektronik, bränslen, transporter etc .
Beräkna mängden växthusgas per rätt
David Bryngelsson driver nu företaget Carbon Cloud, som han startat ihop med andra forskare. De utvecklar en plattform som hjälper kök att enkelt mäta matens klimatavtryck.
– Vi jobbar med drygt 30 restauranger som infört vår klimatmärkning och har sett utsläpp minska med mellan 10 och 30 procent. Restaurangerna ser att det driver affärerna, gästerna är mer nöjda och uppskattar transparensen, säger David Bryngelsson.
De data som ligger till grund för märkningen bygger på egen och andras forskning. Metoden är att med livscykelanalys beräkna mängden utsläppta växthusgaser från jord till bord. Carbon Cloud är en uppstickare på området, där statliga forskningsinstitutet Rise är ledande. Deras klimatdatabas ligger till grund för många klimatmärkningar av livsmedel.
Kolla klimatavtrycket
För den som vill planera sitt eget julbord efter klimatavtryck finns ännu inte någon publik app, men däremot ett antal olika guider på nätet. En är Världsnaturfonden WWF:s köttguide, där ett ”trafikljus” anger hur klimatsmarta olika råvaror är. Därtill kommer påverkan på biologisk mångfald och djurvälfärd, samt användningen av bekämpningsmedel och antibiotika. Klimatavtryck anges även för köttalternativen ägg, ost och växtproteiner.
Köttguiden bygger på klimatdata i Mat-klimat-listan från Sveriges lantbruksuniversitet, SLU, en annan databas, som är öppen och också mycket använd. WWF:s koncept One planet plate för restaurangers och storköks klimatplanering använder däremot data från Rise. Här hittar du också beräkningsverktyget Matkalkylatorn.
Olika livscykelanalyser kan ge något olika resultat beroende på bland annat hur man viktar olika växthusgasers påverkan inom produktionen av köttdjur. Odling av majs och soja till kraftfoder vägs också in. Kontentan blir ändå att man bör äta mindre kött, framför allt av nöt.
Julmust rätt klimatsmart
Klimatsmart mat är också på det stora hela hälsosam, även om det finns fallgropar. Till exempel har socker, pommes frites och läsk låg klimatpåverkan. Fisk har generellt lägre klimatavtryck än kött, men ju större fiskar, desto mer energi kräver fångsten.
– Då behövs stora fartyg, med mycket kylutrymme, som åker långt. Visserligen finns det märkningar som hjälper konsumenter att köpa fisk från hållbara bestånd, men de ställer ganska stora krav på att man är insatt, säger Katarina Bälter, professor i folkhälsovetenskap vid Mälardalens högskola.
Hon har lett studier där människors matvanor kopplas till näringsintag och klimatpåverkan. Ett rön är att de som äter mer klimatsmart också väger något mindre och är smalare. Nu tittar forskarna på blodfetter och andra riskfaktorer. De utgår från befintliga befolkningsstudier där man frågat om matvanor, men gör nu även egna studier.
– Vi har gjort en pilotstudie där människor fick lära sig mer om ekologisk och klimatsmart mat, med målet att lägga om vanor. Deltagarna fick inte vara vegetarianer eller veganer, eftersom det är svårt för dem att sänka sin klimatpåverkan. Efter två månader hade de sänkt sitt klimatavtryck genom utbildning och engagemang, säger hon.
Katarina Bälters råd är, som de flesta andra forskares, att minska köttet på julbordet – och att det man ställer fram väljs med omsorg. Kyckling har betydligt lägre klimatpåverkan än nötkött, men även fläskkött har lägre avtryck. Ska man ändå ha nötkött bör det komma från betesdjur.
Kort sagt: Köttbullarna ligger risigast till när julborden blir mer klimatsmarta.
Text: Mats Karlsson på uppdrag av forskning.se
Julbordets tio-i-topp
Skinka
Janssons frestelse
Sill
Köttbullar
Prinskorv
Lax
Revbensspjäll
Rödbetssallad
Grönkål (ersätter röd- och brunkål)
Kalvsylta och julkorv (på väg ut)
————————-
Sillsallad (i stort sett borta)
Källor: Fjellström/Liby: Det svenska julbordet, Richard Tellström.
Höfjärilen är vackert gul orange. Men vissa höfjärilshonor är istället vita, trots att det är en nackdel under parningen. Hanar föredrar färgstarka honor. Men istället är de vita fjärilarna mer fruktsamma. Detta är ett exempel på det som inom biologin kallas trade-offs, där en art byter bort vissa positiva egenskaper för att uppnå andra fördelar. Nu tror forskarna att de vet hur detta går till.
Trade-offs, det vill säga att byta en fysisk egenskap med vissa fördelar mot en annan med andra, är ett centralt område inom läran om evolutionen. Under hundratals år har forskare försökt kartlägga hur det går till när vissa individer utvecklar vissa egenskaper på bekostnad av andra. Nu har forskare vid Stockholms universitet genom avancerad DNA-analys lyckats visa hur det går till när honfjärilar av arten brandgul höfjäril Colias crocea byter bort färgprakt mot högre fruktsamhet.
100 årig gåta om fjärilens färg
Brandgula höfjärilar är normalt gula till orangea, men mellan 5 och 30 procent av honfjärilarna är vita, trots att det missgynnar dem under parningen då färgprakten utgör en viktig signal till hanarna. Under nästan 100 år har forskare försökt förstå varför en signifikant del av populationen fortsätter vara vit, trots de uppenbara nackdelarna. Studier har visat att de vita fjärilarna fördelar sina resurser annorlunda: istället för att utveckla färggranna vingar kan de lagra mer fett och vara mer fruktsamma.
– Olika typer av trade-offs förekommer hos allt liv, ändå vet vi väldigt lite om hur det egentligen går till när en art utvecklar nya egenskaper på bekostnad av gamla. När det gäller trade-offs som är så specifika att de endast förekommer hos honor vet vi i princip ingenting, säger Christopher Wheat, docent i populationsgenetik vid Stockholms universitet och huvudförfattare till studien.
Ändrar färg med gensax
Efter att ha kartlagt genomen hos flera orangea och vita höfjärilar som fångats i vilt tillstånd, samt hos avkomman från olika kombinationer av dessa, har forskarna lyckats identifiera en region i området runt en gen som kallas BarH-1. Den är avgörande för om fjärilen blir vit eller färgsprakande. Med hjälp av gensaxen CRISPR/Cas9, en teknik som gör att man kan klippa ut och ersätta delar av arvsmassan, har de även kunnat redigera genen och styra vilken färg fjärilen kommer att få. Det finns ungefär 90 sorters fjärilar inom släktet Colias varav en tredjedel uppvisar den här variationen i vingfärg, och preliminära data antyder att mekanismen för detta är den samma hos alla.
– Upptäckten av vilken gen det är som styr den här funktionen är ett genombrott inom populationsgenetiken och kommer att underlätta motsvarande forskning på många fler djur- och växtarter framöver, säger Christopher Wheat.
Jul och nyår är två av våra största mathelger. Det är en tid då vi konsumerar i överflöd och slänger mer mat än någonsin. Samtidigt har matsvinn har en negativ påverkan på klimatet. Det spelar stor roll vad vi väljer att äta, och hur vi hanterar maten. Helén Williams, Karlstads universitet, ger sina bästa tips för att minska matsvinnet.
– Vi producerar hela 30 procent mer mat globalt än vad vi skulle behöva göra om vi tog hand om maten bättre. Internationella rapporter visar att matsvinnet är en allt viktigare fråga att jobba med för att minska miljöpåverkan inom livsmedelssektorn, säger Helén Williams, docent i miljö- och energisystem, Karlstads universitet. Det är helt enkelt osmakligt att vi handlar i överflöd och sedan slänger när vi inte orkar mer.
Extra mycket mat slängs under julen
Under de senaste tio åren har Helén Williams, tillsammans med Fredrik Wikström och andra kollegor vid Centrum för tjänsteforskning, CTF, och runt om i världen, forskat om hur matsvinnet kan minska. Hon tror att vi slänger så mycket mat i jultider på grund av våra förväntningar och bilder av har hur ett ”riktigt” julbord ska se ut – vi vill göra många generationer nöjda. och vågar inte alltid utmana gamla traditioner.
– I takt med att fler människor nu börjar äta mer grönsaker, både av hälso- och miljöskäl, kanske också utbudet på julborden kan förändras. Ur ett klimatperspektiv är det värre att slänga produkter som krävt mer resurser för att framställas, till exempel kött och mejeriprodukter, säger Helén Williams som tycker att det är helt okej att ha sina traditionella rätter under högtider så länge man är noga med att det faktiskt äts upp och inte hamnar i soporna.
Fyra tips för att minska matsvinnet under jul och nyår
För att minska matsvinnet handlar det framför allt om att planera bättre. Här ger
God Jul från Kalle Anka och hans vänner i SVT är en julaftonsritual som är så stark att vi ofta anpassar julfirandet i övrigt sig till den.
– Det är på ett sätt så knäppt att det blir kul, säger etnologen Charlotte Hagström, Lunds universitet.
Hela 80 procent av Sveriges befolkning bänkar sig framför Kalle Ankas jul på teve varje år klockan tre på julafton. Charlotte Hagström är en av författarna till boken Nu gör vi jul igen. Där säger en yngre man så här om Kalle:
”Det enda som är så här riktigt kanon på julafton, som är helt oslagbart, är den här timmen med Kalle Anka och titta på gamla filmer och bara mysa (…) Gud vad allt känns bra just nu, vi tänker inte på nåt dåligt just nu, alla mår bra, alla sitter och ler och skrattar och har trevligt.”
Dessa känslor, och denna traditionens roll i svenskt julfirandet, kan vara svårt att förklara för en person som inte kommer från Sverige. Charlotte Hagström har bland annat fått förklara i amerikansk radio vad det är vi egentligen gör mellan klockan tre och fyra på julafton.
Fyller en större funktion
– Kalle Ankas jul fyller en större funktion, som inte har att göra med att programmet är så speciellt eller särskilt bra. Det är snarare en ritual och en kanon – alla kan de flesta repliker utantill, säger hon. Man sitter tillsammans, det är mysigt och lugnt i julens stim. Den kan också förena alla eftersom det inte är något religiöst, och man vet att i huset bredvid sitter en annan familj och tittar på Kalle Anka.
– Men ”God jul från Kalle Anka och hans vänner” kan också liknas vid en modern version av sagoberättandet som funnits i alla tider. Filmerna minner om de gamla sagorna där det goda vinner över det onda – fast vi samlas kring TV:n istället för runt lägerelden, avslutar Charlotte Hagström.
Hur blev Kalle Anka en av julens traditioner?
– En förklaring kan vara att när programmet började sändas 1960, så var det enda gången på året man kunde se tecknat på svensk TV. Så var det långt in på 80-talet. När videon kom ansågs det vara ”fel” och ”ett helgerån” att spela in programmet. Det som är lite konstigt med den här traditionen är att den inte har någon koppling till Sverige. säger Charlotte Hagström.
Varför har vi traditioner?
– En tradition kan vara skön och trygg att luta sig mot. Om två släkter ska fira jul ihop för första gången med alla de olika traditioner som ska jämkas samman är i alla fall Kalle Anka spikad och klar klockan tre. Traditioner behöver inte heller vara så stora. Det kan vara så litet som fredagsmyset, som markerar helgens början, säger Charlotte Hagström.
Kommer traditionen förbli lika stark?
– När vi gjorde boken ”Nu gör vi jul igen” år 2006, som tar upp de vanligaste traditionerna under julen, var Kalle Anka-traditionen fortfarande stark hos barnen. Kanske för att deras föräldrar är uppväxta med den. Men det skulle vara intressant att göra undersökningen igen om tio år, säger Charlotte Hagström.
