Om sommelierer i framtiden inte bara jobbar på stjärnkrog utan även i skolor, sjukhus och ålderdomshem kan de bidra till att minska klyftan mellan vad vi äter och vad vi borde äta.

– De skulle kunna göra stor skillnad inom ålderdomshem, sjukvården och i skolan. De har kunskap om hela måltidsupplevelsen och kan applicera sin kunskap på vilken institution som helst – det behöver inte vara stjärnkrogen som de är associerade med idag.

Sommelierer är experter på drycker och om de inte har titeln sommelier jobbar de ofta som restaurangchefer eller hovmästare. Henrik Scander beskriver hur ett fåtal sommelier som är tonsättande och driver utvecklingen inom restaurangbranschen. Han skulle vilja se en utveckling där sommeliererna även hjälper till att förbättra måltiderna inom den offentliga sektorn.

En sommelier kan arbeta i olika yrkesroller som till exempel hovmästare, restaurangchef eller Food & Beverage Manager.

– Min avhandling är skriven till sommelierna. Genom att förstå konsumtionsmönster och hur människor ser på god smak kan sommelierna hjälpa människor att hitta hälsosamma kombinationer, säger Henrik Scander.

Pröva nya drycker för hälsa och god smak

En godare måltid handlar inte bara om maten på tallriken utan om ljus, ljud och miljö och om vilken dryck man väljer att kombinera maten med. Detta är Henrik Scander extra intresserad av. Han vill hitta nya perspektiv på hur vi kombinerar mat och dryck.

För att kunna göra det tog han först reda på hur vi äter och dricker idag – om det är de traditionella kombinationerna som rött vin till det röda köttet, läsk till pizza och vitt vin till fisk som gäller.

– Det visade sig att människor ofta håller sig till det förväntade. Men frågan kvarstår om människor äter och dricker dessa kombinationer för att de tycker det är gott eller för att de är rekommenderade. Hönan eller ägget helt enkelt, säger Henrik Scander.

Han ser ett behov av att vi måste tänka om för att minska klyftan mellan vad vi borde äta och vad vi äter. Det handlar om att förändra beteenden både för hälsa och god smak.

Tomma kalorier i drycken

– Det är synd att de bästa kombinationerna på restauranger nästan alltid innehåller alkohol. En av mina studier visar att framför allt män dricker för många tomma kalorier ofta i form av alkohol.

Vi dricker fler kalorier än vi tänker på och det är tom energi i stort sett utan näringsämnen.

– Det finns många andra möjligheter. Tänk te och sushi till exempel. Det går att använda maten för att omvärdera drycken.

En lyxig maträtt som kombineras med en enklare dryck. Eller det motsatta – maten omvärderas för att kvaliteten på drycken är hög.

– Utvecklingen går åt rätt håll. Det är alkoholfria alternativ som ökar mest just nu och framför allt alkoholfria ölsorter. Jag hoppas att framför allt sommelierna har nytta av min avhandling eftersom de kan spela en avgörande roll för utvecklingen.

Vetenskaplig artikel:

Sommeliers’ Food and Beverage Combinations: Social Conventions and Professional Identity, Henrik Scander, Nicklas Neuman, Richard Tellström, Journal of Gastronomy and Tourism, 4 (1), 29-39.

Kontakt:

Henrik Scander, Universitetsadjunkt, Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet, henrik.scander@oru.se

Inlägget Sommelier visar vägen till bättre måltider dök först upp på forskning.se.

Läs mer

Särskilda immunceller i huden kan kontrollera mängden antibiotikaresistenta bakterier (av typen Staphylococcus aureus, MRSA) i huden innan de får en chans att invadera. Det kan förklara varför infektion med denna motståndskraftiga bakterie blir väldigt kortvarig hos vissa personer.

Forskare från Karolinska Institutet har utvecklat en ”humaniserad” musmodell där mänsklig hud transplanteras till möss, något som möjliggör studier av människans vävnadssvar in vivo. Efter att huden hade koloniserats med MRSA fann forskarna att en typ av immunceller kallade neutrofila leukocyter rekryterades till huden, vilket resulterade i att de antibiotikaresistenta bakterierna dödades. Resultaten kan förklara varför vissa människor endast är bärare av MRSA under en mycket kort period.

Jämvikt mellan immunceller och mikroorganismer

Studien belyser också hur dynamisk människors hud är. De yttre hudskikten ansågs tidigare vara en torr, död ödemark och en väldigt utmanande miljö för mikroorganismerna som lever där. Men under senare tid har det dykt upp en rad studier som visar att så inte är fallet.

– Huden är en oerhört dynamisk biologisk miljö där en form av jämvikt mellan immunceller och mikroorganismer ständigt upprätthålls. När denna jämvikt störs leder det vanligtvis till negativa konsekvenser för människor, och en förståelse för hur den processen fungerar kan få betydelse för hur vi förebygger och behandlar hudinfektioner i framtiden, säger Keira Melican, forskare vid institutionen för neurovetenskap, Karolinska Institutet, som lett studien.

Kan orsaka allvarliga infektioner

Staphylococcus aureus är en vanlig bakterie som bärs av upp till 50 procent av befolkningen. Men den kan också orsaka allvarliga infektioner som blir allt svårare att behandla i takt med ökningen av antibiotikaresistens. För att kunna bromsa spridningen av resistenta bakterier krävs en ökad förståelse av människans immunsvar.

Ett vanligt problem med att använda djur som modell för människor är att en del av vår biologi på grundläggande sätt skiljer sig åt, från fysiologi till molekylära interaktioner. Genom att integrera mänskliga komponenter i modellerna är det möjligt att få en mer realistisk bild av mänsklig biologi, i detta fall av hur motståndskraftiga bakterier koloniserar huden.

– Med vår humaniserade hudmodell hoppas vi kunna bidra till att göra resultaten mer relevanta för människor, säger Keira Melican.

Vetenskaplig artikel:

Neutrophil recruitment to non-invasive MRSA at the stratum corneum of human skin mediates transient colonization (Anette Schulz, Long Jiang , Lisanne de Vor, Marcus Ehrström, Fredrik Wermeling, Liv Eidsmo och Keira Melican) Cell Reports, online 29 oktober 2019

Kontakt:

Keira Melican, forskare, Institutionen för neurovetenskap, Karolinska Institutet, keira.melican@ki.se

Inlägget Immunceller i huden dödar resistenta bakterier innan de invaderar kroppen dök först upp på forskning.se.

Läs mer