Om sommelierer i framtiden inte bara jobbar på stjärnkrog utan även i skolor, sjukhus och ålderdomshem kan de bidra till att minska klyftan mellan vad vi äter och vad vi borde äta.

– De skulle kunna göra stor skillnad inom ålderdomshem, sjukvården och i skolan. De har kunskap om hela måltidsupplevelsen och kan applicera sin kunskap på vilken institution som helst – det behöver inte vara stjärnkrogen som de är associerade med idag.

Sommelierer är experter på drycker och om de inte har titeln sommelier jobbar de ofta som restaurangchefer eller hovmästare. Henrik Scander beskriver hur ett fåtal sommelier som är tonsättande och driver utvecklingen inom restaurangbranschen. Han skulle vilja se en utveckling där sommeliererna även hjälper till att förbättra måltiderna inom den offentliga sektorn.

En sommelier kan arbeta i olika yrkesroller som till exempel hovmästare, restaurangchef eller Food & Beverage Manager.

– Min avhandling är skriven till sommelierna. Genom att förstå konsumtionsmönster och hur människor ser på god smak kan sommelierna hjälpa människor att hitta hälsosamma kombinationer, säger Henrik Scander.

Pröva nya drycker för hälsa och god smak

En godare måltid handlar inte bara om maten på tallriken utan om ljus, ljud och miljö och om vilken dryck man väljer att kombinera maten med. Detta är Henrik Scander extra intresserad av. Han vill hitta nya perspektiv på hur vi kombinerar mat och dryck.

För att kunna göra det tog han först reda på hur vi äter och dricker idag – om det är de traditionella kombinationerna som rött vin till det röda köttet, läsk till pizza och vitt vin till fisk som gäller.

– Det visade sig att människor ofta håller sig till det förväntade. Men frågan kvarstår om människor äter och dricker dessa kombinationer för att de tycker det är gott eller för att de är rekommenderade. Hönan eller ägget helt enkelt, säger Henrik Scander.

Han ser ett behov av att vi måste tänka om för att minska klyftan mellan vad vi borde äta och vad vi äter. Det handlar om att förändra beteenden både för hälsa och god smak.

Tomma kalorier i drycken

– Det är synd att de bästa kombinationerna på restauranger nästan alltid innehåller alkohol. En av mina studier visar att framför allt män dricker för många tomma kalorier ofta i form av alkohol.

Vi dricker fler kalorier än vi tänker på och det är tom energi i stort sett utan näringsämnen.

– Det finns många andra möjligheter. Tänk te och sushi till exempel. Det går att använda maten för att omvärdera drycken.

En lyxig maträtt som kombineras med en enklare dryck. Eller det motsatta – maten omvärderas för att kvaliteten på drycken är hög.

– Utvecklingen går åt rätt håll. Det är alkoholfria alternativ som ökar mest just nu och framför allt alkoholfria ölsorter. Jag hoppas att framför allt sommelierna har nytta av min avhandling eftersom de kan spela en avgörande roll för utvecklingen.

Vetenskaplig artikel:

Sommeliers’ Food and Beverage Combinations: Social Conventions and Professional Identity, Henrik Scander, Nicklas Neuman, Richard Tellström, Journal of Gastronomy and Tourism, 4 (1), 29-39.

Kontakt:

Henrik Scander, Universitetsadjunkt, Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet, henrik.scander@oru.se

Inlägget Sommelier visar vägen till bättre måltider dök först upp på forskning.se.

Läs mer

Särskilda immunceller i huden kan kontrollera mängden antibiotikaresistenta bakterier (av typen Staphylococcus aureus, MRSA) i huden innan de får en chans att invadera. Det kan förklara varför infektion med denna motståndskraftiga bakterie blir väldigt kortvarig hos vissa personer.

Forskare från Karolinska Institutet har utvecklat en ”humaniserad” musmodell där mänsklig hud transplanteras till möss, något som möjliggör studier av människans vävnadssvar in vivo. Efter att huden hade koloniserats med MRSA fann forskarna att en typ av immunceller kallade neutrofila leukocyter rekryterades till huden, vilket resulterade i att de antibiotikaresistenta bakterierna dödades. Resultaten kan förklara varför vissa människor endast är bärare av MRSA under en mycket kort period.

Jämvikt mellan immunceller och mikroorganismer

Studien belyser också hur dynamisk människors hud är. De yttre hudskikten ansågs tidigare vara en torr, död ödemark och en väldigt utmanande miljö för mikroorganismerna som lever där. Men under senare tid har det dykt upp en rad studier som visar att så inte är fallet.

– Huden är en oerhört dynamisk biologisk miljö där en form av jämvikt mellan immunceller och mikroorganismer ständigt upprätthålls. När denna jämvikt störs leder det vanligtvis till negativa konsekvenser för människor, och en förståelse för hur den processen fungerar kan få betydelse för hur vi förebygger och behandlar hudinfektioner i framtiden, säger Keira Melican, forskare vid institutionen för neurovetenskap, Karolinska Institutet, som lett studien.

Kan orsaka allvarliga infektioner

Staphylococcus aureus är en vanlig bakterie som bärs av upp till 50 procent av befolkningen. Men den kan också orsaka allvarliga infektioner som blir allt svårare att behandla i takt med ökningen av antibiotikaresistens. För att kunna bromsa spridningen av resistenta bakterier krävs en ökad förståelse av människans immunsvar.

Ett vanligt problem med att använda djur som modell för människor är att en del av vår biologi på grundläggande sätt skiljer sig åt, från fysiologi till molekylära interaktioner. Genom att integrera mänskliga komponenter i modellerna är det möjligt att få en mer realistisk bild av mänsklig biologi, i detta fall av hur motståndskraftiga bakterier koloniserar huden.

– Med vår humaniserade hudmodell hoppas vi kunna bidra till att göra resultaten mer relevanta för människor, säger Keira Melican.

Vetenskaplig artikel:

Neutrophil recruitment to non-invasive MRSA at the stratum corneum of human skin mediates transient colonization (Anette Schulz, Long Jiang , Lisanne de Vor, Marcus Ehrström, Fredrik Wermeling, Liv Eidsmo och Keira Melican) Cell Reports, online 29 oktober 2019

Kontakt:

Keira Melican, forskare, Institutionen för neurovetenskap, Karolinska Institutet, keira.melican@ki.se

Inlägget Immunceller i huden dödar resistenta bakterier innan de invaderar kroppen dök först upp på forskning.se.

Läs mer

Tillsammans med kollegor vid biologiska institutionen i Lund har Gabriel Norevik studerat nattskärror (Caprimulgus europaeus) och hur måncykeln och skenet från månen påverkar när fåglarna lyfter för sin tre månader långa flytt till områden söder om Sahara.

Med hjälp av dataloggar i miniatyrformat har forskarna kartlagt 39 nattskärrors aktivitet under ett års tid. Resultaten visar att fåglarna är mer än dubbelt så aktiva i sin jakt på insekter under månljusa nätter jämfört med när det är mörkt. Studien visar också att fåglarna påbörjar höstflygningen söderut cirka tio dagar efter fullmåne och att individerna synkroniserar flytten och lyfter i stort sett samtidigt.

– Det förvånade oss att månens cykler och den tid som fåglarna lägger på att jaga insekter samvarierar så väl, och hur det i sin tur påverkar deras flyttningsmönster på så vis att de tajmar och synkroniserar flygningen så att så gott som alla ger sig iväg samtidigt tio dagar efter fullmåne, säger Gabriel Norevik.

Måncykeln hjälper flocken med resplanen

Nattskärror använder synen när de jagar på natten. I månsken har de lättare att fånga flygande insekter och fylla på sina energiförråd. Fåglarna flyttar i tre etapper från Sverige och norra Europa till övervintringsplatser söder om Sahara. Varje etapp följer samma mönster: när månen ger mycket ljus mer än dubblerar de tiden de lägger på att jaga insekter och fylla på energiförrådet, därefter påbörjar de nästa etappflygning tio dagar efter fullmåne.

Studien på nattskärror är den första i sitt slag som beskriver hur ett storskaligt mönster som måncykeln kan synkronisera stora grupper av djur till att flytta samtidigt. Forskarna utesluter inte att även andra djur än nattskärror anpassar sig till månens cykler när de flyttar.

– Vi ska gå vidare och undersöka det och vilka effekter sådana här synkroniserade flyttningar har på såväl fåglarna själva som deras omgivning, säger Gabriel Norevik.

Artikel:

The lunar cycle drives migration of a nocturnal bird, Gabriel Norevik , Susanne Åkesson, Arne Andersson, Johan Bäckman, Anders Hedenström. PLOS Biology.

Kontakt:

Gabriel Norevik, postdoktor,

Nervceller i fåglarnas synorgan och hjärna identifierar och tolkar det optiska flödet. På så vis upplever de hur olika objekt under dem rör sig mot dem och kan avgöra avståndet till marken när de flyger på relativt låg höjd.

Forskarna beskriver det som en autopilot hos fåglarna som automatiskt justerar flyghöjden i förhållande till hastigheten.

– Det har funnits olika teorier men det är i och med den här studien som man för första gången bevisar att trutar använder synen för att avgöra avståndet till marken, säger Susanne Åkesson, professor vid Lunds universitet.

Autopiloten hjälper fågeln att spara energi

Forskarna har använt gps-data från silltrutar, Larus fuscus, som samlats in vid Stora Karlsö. Med hjälp av dessa data har de skapat en matematisk modell som beskriver autopiloten hos trutarna. Autopiloten registrerar det optiska flödet, det vill säga den hastighet med vilken havsvågorna rör sig över fågelns näthinna.

Fåglarnas mål är att hålla det optiska flödet konstant, vilket innebär att de flyger högre i medvind och lägre i motvind, något som sparar energi.

– Det är med hjälp av autopiloten som fågeln avgör höjden över vattenytan och kan landa smidigt, berättar Anders Hedenström, professor vid Lunds universitet, och en av de forskare som utvecklat den matematiska modellen för fåglarnas autopilot.

Undersökningen avser fåglar som flyger relativt lågt, som högst cirka 100 meter. Om fåglarna använder autopiloten på samma sätt även på högre höjder återstår att ta reda på.

Susanne Åkesson och Anders Hedenström står bakom studien tillsammans med kollegor i Frankrike, Storbritannien och Nederländerna.

Vetenskaplig artikel:

Optic flow cues help explain altitude control over sea in freely flying gulls. Journal of the Royal Society Interface

Kontakt:

Susanne Åkesson, professor zooekologi, biologiska institutionen, Lunds universitet, susanne.akesson@biol.lu.se

Anders Hedenström, professor teoretisk ekologi, Biologiska institutionen, Lunds universitet, anders.hedenstrom@biol.lu.se

Inlägget Autopilot hjälper fåglar att landa dök först upp på forskning.se.

Läs mer