När människan lärde sig att hantera elden inleddes en ny epok i den moderna människans tidiga utveckling. Elden erbjöd ljus och värme och innebar att människan började tillaga sin mat som därmed blev lättare för kroppen att tillgodogöra sig. Det har även framförts att det var kring elden som människans språk och fantasi utvecklades.

Trots att de ofta porträtteras som något trögtänkta, har forskare hittat bevis för att även neandertalare gjorde upp eld. Men ingen eld utan rök och frågan är om neandertalarna inte hade gjort bäst i skippa eldstäderna för sin hälsas skull.

Tålde röken sämre
Eftersom neandertalarna och andra förhistoriska människoarter ofta gjorde upp eld i grottor eller andra dåligt ventilerade utrymmen är det inte orimligt att anta att de andades in enorma mängder giftig rök, något som borde ha haft negativa konsekvenser på deras hälsa. Ny forskning från Pennsylvania State University visar dock att homo sapiens sapiens, alltså den moderna människans förfäder, bar på en oväntad genetisk fördel, en mutation som gjorde att de tålde rök från brinnande trä mycket bättre än sina artfränder.

Genom att studera en gen som kallas AHR, dels från tre neandertalare och en denisovanmänniska, dels från nu levande människor och en människa som levde för 45 000 år sedan kunde forskarna se att neandertalarna och denisovanerna var mer benägna att ta upp dioxiner och polycykliska aromatiska kolväten som är kända för att orsaka bland annat cancer. Skillnaderna var mycket stora och för vissa kemikalier i röken fanns en tusenfaldig skillnad i giftighet.

– De påverkades förmodligen på samma sätt som vi gör när vi överexponeras för rök, det vill säga med andningsproblem, luftvägsinfektioner, låg födelsevikt och en ökad risk för barnadödlighet, säger Jessica Abbott, evolutionsbiolog vid Lunds universitet.

Tack vare mutationen kunde homo sapiens sapiens omvandla de giftiga ämnena och upplevde därför inte samma problem.

Slumpvis mutation
Bland primater är det idag bara den moderna människan som bär på mutationen. Att mutationen uppstod från första början handlar dock bara om ren tur.

– Alla mutationer uppkommer slumpvis, så vi hade nog bara tur som fick den först. Sen när en ny mutation uppkommer måste den lyckas sprida sig och även där finns det ett mått av tur. En väldigt ovanlig mutation kan lätt försvinna igen även om den är fördelaktig, bara på grund av otur. Till exempel kanske jag är den enda som har fått mutationen för minskad rökkänslighet, men råkar blir uppäten av en björn innan jag hinner skaffa egna barn, säger Jessica Abbott.

Den lyckosamma mutationen gjorde oss dock inte helt resistenta mot rök. I länder där många lagar mat över öppen eld inomhus är trärök fortfarande ett stort hälsoproblem.

– Ja, i teorin finns det sällan genetiska förändringar som fullständigt skulle lösa ett sånt problem, säger Pontus Skoglund, doktor i evolutionär genetik vid Harvard University.

Orsakade inte utdöendet
Forskarna är noga med att betona att det inte finns några bevis för att neandertalarnas rökintolerans är anledningen till att de så småningom dog ut. Jessica Abbot förklarar:

– Rökintoleransen kan ha bidragit, men det fanns förmodligen flera anledningarna till att de dog ut. Till exempel kan det ha berott på förändring av klimatet till neandertalarnas nackdel, konkurrens från människan som bland annat hade effektivare verktyg eller kanske till och med nya sjukdomar som introducerades av människan.

Hon får medhåll av Pontus Skoglund.

– Det är ju en intressant observation det här, men idén att detta kan ha påverkat risken för lunginfektion hos neandertalare bara spekulation i nuläget. När det gäller den specifika mutationen så vet vi dessutom inte om det var en evolutionär anpassning eftersom det i nuläget inte finns några klara tecken på det.

Både handel och konsumenter bör vara väl medvetna om betydelsen av hygien och rätt förvaringstemperatur, visar forskningsresultaten från SLU.

Utbudet ökar av ”ätfärdiga” bladgrönsaker som skurits och sköljts och är färdiga att serveras. Det finns också ett stort utbud av ätfärdiga matsallader, där bladgrönsaker blandats med andra ingredienser, som kyckling och pasta, för att utgöra hälsosamma och lättillgängliga måltider för konsumenterna.

Parallellt med denna utveckling har livsmedelsburen smitta som kopplats till bladgrönsaker ökat i omfattning. Smittämnen, exempelvis bakterier, kan råka komma in under flera av stegen i produktionen av ätfärdig sallad. En väg är med bevattningsvattnet under odlingen av bladgrönsakerna, en annan ingång är den manuella hanteringen av salladsingredienserna under tillredningen.

Ätfärdiga sallader upphettas ju inte och därför finns det inget steg i produktionskedjan som kan ta bort smittämnen som eventuellt hamnat i produkten.

Var tionde sallad innehöll sjukdomsalstrande bakterier
Veterinär Karin Söderqvist har i sin avhandling vid SLU studerat livsmedelssäkerheten för salladsprodukter. Hon har bland annat analyserat ätfärdiga matsallader från butik.

– I nästan var tionde ätfärdiga sallad fanns indikationer på förekomst av bakterier som kan orsaka livsmedelsburen sjukdom hos människa, säger Karin Söderqvist. Vi påvisade gener som kan härröra från smittämnen, men i de flesta fall inte levande bakterier.

I två av 141 undersökta sallader hittades dock bakterien Listeria monocytogenes som kan leda till listerios, en sällsynt men allvarlig sjukdom som kan drabba personer med nedsatt immunförsvar, gravida eller äldre.

För att undersöka smittämnens förmåga att tillväxa i ätfärdig sallad under kylförvaring, gjorde Karin Söderqvist en tillväxtstudie vid olika temperaturer.

Förvaring vid 15 grader ökade sjukdomsrisken hundratusenfalt
De tre smittämnen som undersöktes, Listeria monocytogenes, sjukdomsframkallande Yersinia enterocolitica och Escherichia coli O157:H7 *, visade sig nå mycket höga halter i matsallad som förvarats vid en felaktig temperatur (15 grader C) under hållbarhetstiden.

För någon som ätit en matsallad som förvarats vid 15 grader C bedömdes risken att insjukna i listerios öka hundratusenfalt jämfört med om matsalladen konsumerats direkt efter tillblandning.

– För att förhindra att smittsamma bakterier kan växa till och leda till sjukdom, bör både handlare och konsumenter informeras om vikten av korrekt kylförvaring av matsallader, säger Karin Söderqvist.

Ätfärdiga matsallader en riskprodukt
I matsallad som förvarats vid rekommenderad temperatur (8 grader C) under hållbarhetstiden, kunde Listeria monocytogenes ändå tillväxa till halter över den accepterade gränsen för ätfärdiga produkter, vilket indikerar att gällande rekommenderade temperatur bör sänkas.

– Matsallad är med andra ord en riskprodukt, säger Karin Söderqvist. Välfungerande hygienrutiner från jord till bord samt lämplig förvaringstemperatur och hållbarhetstid är av största vikt för att minska risken för livsmedelsburen sjukdom orsakad av matsallad.

* O157:H7 är en serotyp av tarmbakterien Escherichia coli, som kan orsaka EHEC-infektion. EHEC=enterohemorrhagisk E. coli.

Avhandlingen: Veterinär Karin Söderqvist, institutionen för biomedicin och veterinär folkhälsovetenskap, SLU, försvarar sin doktorsavhandling med titeln ”Is your salad safe to eat? Aspects of foodborne zoonotic bacteria in ready-to-eat leafy vegetables and mixed-ingredient salads” för veterinärmedicine doktorsexamen.

Tid: fredagen den 16 februari 2017 klockan 09.15
Plats: Audhumbla, VHC, Ultuna, SLU Uppsala
Opponent: Senior Scientist Gro Johannessen, Norwegian Veterinary Institute, Oslo, Norge.

Kontakt: Karin Söderqvist, karin.soderqvist@slu.se, 018-67 23 81, 073-049 33 32

Läs mer