Julmust är okej men köttbullarna ligger risigt till, när det gäller klimatavtryck. Dagens julbord är grönare och mer individuellt. För det går att äta julbord och rädda klimatet samtidigt – särskilt på restaurang där vi är mindre traditionsbundna.

När vi sätter oss till bords på julafton vill vi ha det som det alltid varit, julbordet ska digna av rätter som nedärvts i generationer. Det ska vara skinka, köttbullar och sillsallad, oavsett om det äts eller ej. Skinkan ska vara stor, även om en tredjedel ligger halvtorkad längst bak i kylen framåt trettonhelgen.

Så har det varit i alla fall. Och så är det till stor del fortfarande när vi äter hemma. Men på restaurang tar vi ut svängarna med sushi-, meze- och tapasjulbord. Nästan allt funkar och koncepten blir djärvare för varje år. Där hittar vi kanske framtidens jultraditioner. Tiden vaskar fram någon eller några rätter per decennium som tar plats bland de urgamla traditionerna.

Mindre köttiga julbord

De starkaste trenderna just nu är att allt fler julbord blir vegetariska, möjligen veganska men i alla fall mindre köttiga – i restaurangers marknadsföring ”klimatsmarta”. Men framför allt är de mer individuella. Allt färre plockar på sig i tur och ordning sill och potatis, småvarmt, varmrätter och dessert. Var och en komponerar sin egen julbordsmåltid.

– Julbordet bygger på kött. När inte alla vill ha det måste man göra vegetariska rätter som liknar kött, skinka på griljerad kålrot, köttbullar på quornfärs, sillar på inlagd aubergine. Så stark är traditionen, säger matetnolog Richard Tellström vid Stockholms universitet.

– Under 2000-talet har det blivit mer grönt på julbordet och fler desserter. En stark tendens är också att det håller på att bli en avsmakningsmeny, med mycket som serveras i små glas och skålar. Man bejakar den individuella smaken.

Små tallrikar minskar matsvinn

Avsmakningstrenden går, liksom det minskande köttet och ökande grönsakerna, hand i hand med den klimatsmarta mattrenden. Många restauranger jobbar också medvetet med att minska matsvinnet, genom att bland annat lägga fram mindre mängder i taget på buffén och fylla på efter hand. En annan metod är att ställa fram mindre tallrikar.

– När det gäller just julbord är det ofta så stor ruljangs att det inte blir något svinn. Det största är när gästerna inte äter upp allt de tar, säger docent Björn Hedin på institutionen för medieteknik vid KTH, som forskar på tekniska lösningar som hjälper oss minska matsvinnet.

–Tallrikarna har blivit mycket större de senaste 20 åren, och man vill gärna lägga på mat så att den ser hyggligt full ut. Då är mindre tallrikar det absolut effektivaste sättet, det kan minska den typen av svinn med över 50 procent enligt en studie. En annan studie ger lägre siffror, men det finns helt klart potential.

Just julbord brukar ha fast pris, att ta betalt per hekto är annars en metod, nämner Björn Hedin.

Kylskåpets lagerstatus via app

Tillsammans med ett tvärvetenskapligt forskarlag har han tagit fram en app som håller koll på kylskåpets lagerstatus. På så sätt ska inget oätet behöva stå och mögla i kylen, är tanken.

– Hushållen står för en stor del av maten som slängs. Det beror ofta på att man inte har en aning om vad som finns i kylen när man står i butiken, så man köper en tacoburk till. När man kommer hem står det redan fyra där längst bak. Hade man koll på det skulle svinnet minska ganska rejält, säger Björn Hedin.

Appen kopplas till en handskanner av samma typ som i butikerna. Den har man vid kylen och skannar in de varor man köpt, plus tömda förpackningar som ska slängas. I butiken kan man då kolla i appen om man har tacosås hemma eller ej. Dessutom finns information om varornas klimatavtryck i systemet, som just nu testas i ett Vinnovafinansierat projekt. När den finns i var mans hand beror på hur man lyckas locka entreprenörer att kommersialisera appen.

Meny med klimatavtryck

I restaurangvärlden finns många initiativ som hjälper gästerna att inte bara minska svinnet, utan även välja mat med lägre klimatavtryck. Ett kan vara att sätta vegetariskt, fisk och kött på dagens rätt-menyn i den ordningen i stället för det vanliga, tvärtom.

Andra anger grova mått på hur stort klimatavtryck olika rätter ger. Ett forskarlag vid Chalmers och Göteborgs universitet har i en långtidsstudie undersökt hur mycket matens klimatavtryck kan minskas genom att ange det på menyn. Försöket i kårrestaurangen vid Chalmers har pågått sedan 2016 och visar att det ger effekt.

– Utsläppen minskade först året med 3,6 procent och vi såg ganska tydliga förändringar i beteende. Till exempel ökade försäljningen av kött med drygt 11 procent de dagar som kötträtterna hade låga utsläpp, jämfört med samma rätter utan märkning, säger David Bryngelsson, en av forskarna bakom projektet.

Nästa steg var att köket planerar inköpen efter klimatavtryck och har infört regler för bland annat hur ofta man får servera rätter med högre utsläpp. Vegetariska rätter har gjorts veganska.

Beräkna mängden växthusgas per rätt

David Bryngelsson driver nu företaget Carbon Cloud, som han startat ihop med andra forskare. De utvecklar en plattform som hjälper kök att enkelt mäta matens klimatavtryck.

– Vi jobbar med drygt 30 restauranger som infört vår klimatmärkning och har sett utsläpp minska med mellan 10 och 30 procent. Restaurangerna ser att det driver affärerna, gästerna är mer nöjda och uppskattar transparensen, säger David Bryngelsson.

De data som ligger till grund för märkningen bygger på egen och andras forskning. Metoden är att med livscykelanalys beräkna mängden utsläppta växthusgaser från jord till bord. Carbon Cloud är en uppstickare på området, där statliga forskningsinstitutet Rise är ledande. Deras klimatdatabas ligger till grund för många klimatmärkningar av livsmedel.

Kolla klimatavtrycket

För den som vill planera sitt eget julbord efter klimatavtryck finns ännu inte någon publik app, men däremot ett antal olika guider på nätet. En är Världsnaturfonden WWF:s köttguide, där ett ”trafikljus” anger hur klimatsmarta olika råvaror är. Därtill kommer påverkan på biologisk mångfald och djurvälfärd, samt användningen av bekämpningsmedel och antibiotika. Klimatavtryck anges även för köttalternativen ägg, ost och växtproteiner.

Köttguiden bygger på klimatdata i Mat-klimat-listan från Sveriges lantbruksuniversitet, SLU, en annan databas, som är öppen och också mycket använd. WWF:s koncept One planet plate för restaurangers och storköks klimatplanering använder däremot data från Rise. Här hittar du också beräkningsverktyget Matkalkylatorn.

Olika livscykelanalyser kan ge något olika resultat beroende på bland annat hur man viktar olika växthusgasers påverkan inom produktionen av köttdjur. Odling av majs och soja till kraftfoder vägs också in. Kontentan blir ändå att man bör äta mindre kött, framför allt av nöt.

Julmust rätt klimatsmart

Klimatsmart mat är också på det stora hela hälsosam, även om det finns fallgropar. Till exempel har socker, pommes frites och läsk låg klimatpåverkan. Fisk har generellt lägre klimatavtryck än kött, men ju större fiskar, desto mer energi kräver fångsten.

– Då behövs stora fartyg, med mycket kylutrymme, som åker långt. Visserligen finns det märkningar som hjälper konsumenter att köpa fisk från hållbara bestånd, men de ställer ganska stora krav på att man är insatt, säger Katarina Bälter, professor i folkhälsovetenskap vid Mälardalens högskola.

Hon har lett studier där människors matvanor kopplas till näringsintag och klimatpåverkan. Ett rön är att de som äter mer klimatsmart också väger något mindre och är smalare. Nu tittar forskarna på blodfetter och andra riskfaktorer. De utgår från befintliga befolkningsstudier där man frågat om matvanor, men gör nu även egna studier.

– Vi har gjort en pilotstudie där människor fick lära sig mer om ekologisk och klimatsmart mat, med målet att lägga om vanor. Deltagarna fick inte vara vegetarianer eller veganer, eftersom det är svårt för dem att sänka sin klimatpåverkan. Efter två månader hade de sänkt sitt klimatavtryck genom utbildning och engagemang, säger hon.

Katarina Bälters råd är, som de flesta andra forskares, att minska köttet på julbordet – och att det man ställer fram väljs med omsorg. Kyckling har betydligt lägre klimatpåverkan än nötkött, men även fläskkött har lägre avtryck. Ska man ändå ha nötkött bör det komma från betesdjur.

Kort sagt: Köttbullarna ligger risigast till när julborden blir mer klimatsmarta.

Text: Mats Karlsson på uppdrag av forskning.se

Inlägget En grönare jul på faten dök först upp på forskning.se.

Läs mer

God Jul från Kalle Anka och hans vänner i SVT är en julaftonsritual som är så stark att vi ofta anpassar julfirandet i övrigt sig till den.
– Det är på ett sätt så knäppt att det blir kul, säger etnologen Charlotte Hagström, Lunds universitet.

Hela 80 procent av Sveriges befolkning bänkar sig framför Kalle Ankas jul på teve varje år klockan tre på julafton. Charlotte Hagström är en av författarna till boken Nu gör vi jul igen. Där säger en yngre man så här om Kalle:

”Det enda som är så här riktigt kanon på julafton, som är helt oslagbart, är den här timmen med Kalle Anka och titta på gamla filmer och bara mysa (…) Gud vad allt känns bra just nu, vi tänker inte på nåt dåligt just nu, alla mår bra, alla sitter och ler och skrattar och har trevligt.”

Dessa känslor, och denna traditionens roll i svenskt julfirandet, kan vara svårt att förklara för en person som inte kommer från Sverige. Charlotte Hagström har bland annat fått förklara i amerikansk radio vad det är vi egentligen gör mellan klockan tre och fyra på julafton.

Fyller en större funktion

– Kalle Ankas jul fyller en större funktion, som inte har att göra med att programmet är så speciellt eller särskilt bra. Det är snarare en ritual och en kanon – alla kan de flesta repliker utantill, säger hon. Man sitter tillsammans, det är mysigt och lugnt i julens stim. Den kan också förena alla eftersom det inte är något religiöst, och man vet att i huset bredvid sitter en annan familj och tittar på Kalle Anka.

– Men ”God jul från Kalle Anka och hans vänner” kan också liknas vid en modern version av sagoberättandet som funnits i alla tider. Filmerna minner om de gamla sagorna där det goda vinner över det onda – fast vi samlas kring TV:n istället för runt lägerelden, avslutar Charlotte Hagström.

Hur blev Kalle Anka en av julens traditioner?

– En förklaring kan vara att när programmet började sändas 1960, så var det enda gången på året man kunde se tecknat på svensk TV. Så var det långt in på 80-talet. När videon kom ansågs det vara ”fel” och ”ett helgerån” att spela in programmet. Det som är lite konstigt med den här traditionen är att den inte har någon koppling till Sverige. säger Charlotte Hagström.

Varför har vi traditioner?

– En tradition kan vara skön och trygg att luta sig mot. Om två släkter ska fira jul ihop för första gången med alla de olika traditioner som ska jämkas samman är i alla fall Kalle Anka spikad och klar klockan tre. Traditioner behöver inte heller vara så stora. Det kan vara så litet som fredagsmyset, som markerar helgens början, säger Charlotte Hagström.

Kommer traditionen förbli lika stark?

– När vi gjorde boken ”Nu gör vi jul igen” år 2006, som tar upp de vanligaste traditionerna under julen, var Kalle Anka-traditionen fortfarande stark hos barnen. Kanske för att deras föräldrar är uppväxta med den. Men det skulle vara intressant att göra undersökningen igen om tio år, säger Charlotte Hagström.

Text: Gisela Lindberg. Artikeln publicerades först på Lunds universitets hemsida.

Inlägget Därför firar vi jul med Kalle Anka dök först upp på forskning.se.

Läs mer

Redan 2500 år före vikingatiden rådde nordisk högkultur. Bronsåldern präglades av båtfärder, handel, krigarideal och ett hövdingavälde med lyxkonsumtion och makt från gudarna. Parallellerna är slående, visar dagens forskning.

Plötsligt uppstår en lucka i väster. Ett sug efter statusföremål av brons gör att handelslederna över kontinenten måste dras om. Den så kallade uneticekulturen – med tyngdpunkt i dagens Tjeckien – som styrt Europas handel i en kopparbaserad ekonomi faller samman. Efterfrågan har ökat kraftigt på bronsens andra beståndsdel, tenn, som de inte har kontroll över.

Nordbor är snabba att utnyttja luckan och skaffar sig en central position, kring 1600 f Kr. Längs med floden Weser beger de sig ned till södra Tyskland och italienska alperna för att byta till sig koppar, som de längs Rhen för till de brittiska öarna. Där har den sista stora koppargruvan just sinat. De byter en del av sin koppar mot tenn och för med sig metallerna hem till Norden.

Handelsfärder och plundringar

Nordborna blir en central mellanhand i kontinentens handel. Nästan över en natt blir Jylland rikast i Europa, tack vare sin bärnsten som byts mot de bästa råvarorna för att tillverka brons.

Handeln lägger grunden till en nordisk högkultur baserad på högavkastande jordbruk, där överskottet investeras i handelsfartyg. Den egna jorden, framgångsrika handelsfärder och plundringar blir nyckeln till ett ekonomiskt uppsving med stor efterfrågan på prestigeföremål. Dessa bekräftar den skiktning av samhället som uppstår och den hövdingamakt som befästs med stöd av gudarna. Kort sagt: En försmak av vikingatiden.

Historiens uppdelning i åldrar tar fasta på skillnader mellan olika epoker. Tittar man i stället på likheter skapas en annan bild av vår förhistoria. Redan på 3 000-talet f Kr bildas strukturer som leder till handel och kolonisering, enligt bronsåldersforskningens nestor, professor Kristian Kristiansen på Institutionen för historiska studier vid Göteborgs universitet.

Stor boskapsjord gav status

– Nyckeln är det patrilinjära samhälle som indoeuropéerna fört med sig in i Europa, där äldste sonen ärver gården. Det är djupt inbyggt i indoeuropéernas samhälle och skapade en stark social dynamik. De kom också med en ny herde- och krigarkultur, där var prestige att ha en stor boskapshjord, säger Kristian Kristiansen.

– Jordbrukets expansion krävde ofri arbetskraft. Om du inte hade mycket jord hade du inte råd att sätta krigare på båtar. För att klara jordbruket och bygga båtar för 20 man behövdes 100 personer på årsbasis. Det klarade man troligen inte utan trälar. På vikingatiden var fartygen betydligt större och behoven av arbetskraft ökade till kanske 250 personer.

Bronsålderns båtar

Rekonstruktion av Hjortspringsbåten. Bild: Flemming Kaul, Nationalmuseet, Wikimedia

Långa båtar med besättningar markerade med streck är ett av de vanligaste motiven på bronsålderns ristningar. De tolkades länge som symboler för färden till dödsriket, men nu anses de avbilda verkliga skepp. Detta trots att arkeologer bara hittat ett enda, den danska Hjortspringsbåten, i en mosse 1921. Den kanotliknande båten, från tidig järnålder, byggdes med en bottenplanka och två plankor på vardera sida. Bronsålderns båtar paddlades, medan vikingatidens större skepp roddes.

De som inte ärvde storgårdar skaffade sig makt och rikedom genom att bli krigare, förklarar professor Johan Ling, kollega vid samma institution och landets främste expert på hällristningar.

Pojkar skolades till krigare

– De gav sig iväg till när och fjärran för att gå i någons tjänst. Det är ett system som skapades på bronsåldern, där männen på båtarna bildade en krigarkast. Det innebar att det fanns i princip två sätt att skaffa rikedom: av jord eller med handel och plundring.

Många kvinnor kom utifrån, enligt analyser av kvarlevor i bland annat danska gravar. DNA- och strontiumanalyserna röjer inte varifrån, bara att de kom från andra trakter. Pojkar skickades som fosterbarn till en morbrors familj, där de växte upp med kusiner och blev inskolade i ett kontinentalt nätverk av krigare.

– I systemet är praktgåvor som guldringar, maktpositioner och kvinnor viktiga för allianser. Det är viktigt att bli berömd och ihågkommen. Gåvoutbytet är centralt även under vikingatiden, vilket syns i eddadikten Havamals levnadsregler, men systemet bildas på bronsåldern. Du ser det på hällristningarna, som avbildar en exklusiv elit med resor, jakt och rituella tvekamper, säger Johan Ling.

Även om strukturen fanns tidigare skedde det stora skiftet kring 1600 f Kr. Plötsligt kom det in människor från alla håll till Danmark och en mäktig elit blir tydlig i det arkeologiska materialet, förklarar Kristian Kristiansen.

Båtarna gav makt och rikedom

I den vetenskapliga artikeln Maritime Mode of Production, som han och Johan Ling skrivit ihop med den amerikanske arkeologen Timothy Earle, tecknar de en bild av den nordiska bronsålderns ekonomi, sociala strukturer och krigarideologi, utifrån de senaste årens fynd och analyser. Klart står att en viktig nyhet, som ger nordborna makt och rikedom, är fartygen.

Hällristningarna pekar på att långfärdsbåtarna såg ut ungefär som Hjortspringsbåten, från tidig järnålder. Andra motiv på ristningarna har inslag från Medelhavet, som voltigörer, det vill säga figurer i djärva baklängesvolter.

Bronsålderns elitskikt

Halsring i brons från äldre bronsålder. Bild: Väsregötlands museum (CC BY-NC-ND)

Liksom på vikingatiden utgjorde de fria bönderna och krigarna, den högsta klassen, högst 20 procent av befolkningen. Det är de som begravts med stor prakt i högar som kännetecknar de båda perioderna. Under eliten fanns de som inte var arvsberättigade och nederst slavarna.

Denna tydliga skiktning är ny och uppstår under bronsåldern. Hövdingar styrde med makt från gudarna i ett system med religiös överbyggnad med rituella funktioner som gav dem legitimitet.

Den som inte ärvde en gård och makt kunde i stället bege sig av och utbilda sig till krigare i nätverk som spände över kontinenten. Därmed bildade de ett eget elitskikt och kunde erbjuda hövdingar sina tjänster.

Nya strontiumanalyser visar att bronsens koppar kom från brittiska öarna, Spanien och norra Italien, men även Cypern och Sardinien, medan tennet kom från Cornwall i England. Det krävde långväga handel via floder och Medelhavet, högst troligt även efter Atlantkusten.

– Jag tror inte att råvarorna kom till Norden steg för steg, det hade blivit för dyrt. Nordborna måste ha farit lång väg för att få tag i kopparn, en del från Centraleuropa, en del från Spanien. Det finns hällristningar i Portugal som uppvisar stora likheter med de skandinaviska, säger Johan Ling som kartlagt tiotusentals svenska ristningar.

Jakt på fartyg i Svarta havet

Johan Rönnby vid Södertörns högskolan, Sveriges enda professor i marinarkeologi, var 2016 med och hittade en intakt båt från 500-talet f Kr på botten av Svarta havet, som har syrefattigt vatten och bevarar vrak mycket väl. Men det har även hittats fartyg från 1500-talet f Kr. Redan då fanns skepp som kunde gå ut ur Medelhavet och ända till brittiska öarna, är han övertygad om.

Jakten på fler fartyg i Svarta havet går vidare, men Johan Rönnbys dröm är att hitta ett bronsåldersskepp även i Sverige. Här ligger de begravda flera meter under marken på fast land (på grund av landhöjningen – i bästa fall tre meter ned i bottenslammet i djupa havsvikar.

Sommaren 2019 sökte han i området Tjust i nordöstra Småland, en kust skuren av långa smala vikar med branta sidor.

– Jag har dykt på en plats ett hundratal meter från en boplats med gravar och hällristningar av fina skepp intill. Jag tänker att det vore ett bra ställe att ha båtarna på. Genom prover vi tagit på sedimenten börjar vi få kläm på de olika tidsåldrarna, säger Johan Rönnby.

Nästa steg är att försöka se strukturer under botten med ultraljud eller sonar. Vid lovande ekon kan det bli dykningar, och utgrävningar där bottenslammet sugs upp.

– Jag ger mig inte, jag är säker på att vi kommer att hitta ett!

Slavar värderades nästan som bärnsten

Utifrån bland annat båtarnas förmodade egenskaper, gravfynd av svärd och praktföremål i brons, guld och bärnsten i Norden och på kontinenten samt analys av strontium i metaller, som avslöjar deras ursprung, skisserar Kristiansen, Ling och Earle en bild av hur bronsålderns handelsnätverk kan ha sett ut.

Redan kring 2400 f Kr fanns en produktion av bärnsten på Jylland. Den var hett eftertraktad till smycken och statusföremål över hela Europa, ända ned till den minoiska kulturen på Kreta. Den värderades lika högt som guld och var nordbornas trumfkort i handeln, som gav dem makt och rikedom. Men även slavar var viktiga.

– Den nordiska expansionen under bronsåldern gick längs hela den norska kusten. Troligen tog man slavar där. På svenska sidan gick den åtminstone upp till Umeå, där man för några år sedan hittade en storgård av sydskandinavisk typ, säger Kristian Kristiansen.

Isotopanalyser av människoben vid Themsens mynning visar att grupper från Skandinavien, brittiska öarna och Iberiska halvön träffats där för att handla med metaller, bärnsten och slavar, anser Johan Ling.